ESCRUTINIO
Trufas, perros, cerdos y mariguana[1]
Juan José Morales
Fumar mariguana es ilegal en casi todos los países. Comer trufas es perfectamente legal»¦ aunque sólo pueden hacerlo aquellos lo bastante adinerados para pagar la pequeña fortuna que cuesta tal exquisitez.
Porque las trufas «”por si los lectores no lo saben»” son unos hongos del género Tuber que crecen asociados a las raíces de ciertos árboles como el roble, el encino y el avellano, a unos 20 centímetros de profundidad. Su tamaño varía, desde apenas comparable al de un chícharo o una uva, hasta medio kilo o más. Hay docenas de especies, pero sólo algunas son especialmente apreciadas como una delicadeza gastronómica, aunque no son de aspecto muy atractivo. Sólo se dan en ciertos países europeos, alcanzan precios de entre 1 400 y 4 700 dólares el kilo según su calidad y hasta ahora no se ha logrado cultivarlos en ningún lugar. Por ello alcanzan precios tan altos.
Esta centenaria fotografía muestra la búsqueda y recolección de trufas a la manera tradicional con ayuda de cerdos, muy apreciados por su fino olfato. Pero como era difícil evitar que se las comieran, ahora se usan perros especialmente adiestrados, más fáciles de controlar. Los antiguos egipcios ya tenían a las trufas en gran aprecio, al igual que griegos y romanos, quienes les atribuían propiedades afrodisíacas. Por ello, durante la Edad Media la Santa Iglesia consideró pecaminoso y diabólico comerlas. Fue sólo a partir del siglo XVIII cuando realmente renació su consumo.
Pero lo que por ahora nos interesa de las trufas «”que no hay que confundir con ciertos dulces a base de chocolate así llamados»”, no es que sólo estén al alcance de gente con riqueza tan grande y bien o mal habida como Carlos Slim y Raúl Salinas de Gortari, sino que una investigación hecha en Italia reveló que contienen cierta sustancia emparentada con las que confieren a la mariguana sus propiedades psicoactivas.
La sustancia en cuestión se denomina anandamida y también da a las trufas su color negro característico. Su presencia en ellas fue identificada por investigadores de la Universidad de Roma encabezados por el Dr. Mauro Maccarrone. Tiene una composición química parecida a los llamados tetrahidrocanabinoles, que son los compuestos activos de la mariguana y producen efectos similares. Es decir, estimulan la producción por parte del cerebro de otras sustancias que modifican la conducta, la conciencia, el apetito y el estado de ánimo, provocando cierta sensación de euforia. Al parecer, son esos efectos los que hacen tan apetecibles las trufas para el ser humano. Aquí cabe subrayar que entre las cualidades que los gourmets buscan en las buenas trufas, sobresale su aroma, al que califican como terroso, picante, eufórico e incluso sensual o erótico.
Y al parecer también, a la anandamida se debe que perros y cerdos hayan sido tradicionalmente empleados en la búsqueda de trufas. No sólo porque su agudo olfato les permite detectarlas aunque se encuentren bajo tierra, sino porque, según señalan los investigadores italianos, les provocan efectos placenteros semejantes a los de una droga psicoactiva y provocan una especie de frenesí que los incita a seguir buscando más y más, como ocurre a un drogadicto o un alcohólico. De hecho, por estos efectos, bautizaron a la anandamida como «la molécula de la felicidad».
Probablemente esta relación entre trufas, perros y cerdos, se remonta a miles de años. Tal vez los primeros animales que hozaban en busca de tales hongos fueron los jabalíes. Y para las trufas esto representaba una ventaja evolutiva, pues al extraerlas y revolver el terreno, los animales dispersaban las esporas de las trufas, que son el equivalente de las semillas en las plantas superiores. De esta manera, a través de esa asociación planta-animal, quedaban garantizadas su reproducción y su propagación.
Bien, pues ahora sólo falta que algún puritano pida que a las trufas se les clasifique como drogas equivalentes a la mariguana o el éxtasis y pida su prohibición.
Comentarios: kixpachoch@yahoo.com.mx
[1] Publicado en los diarios Por Esto! de Yucatán y Quintana Roo. Martes 30 de diciembre de 2014