Planos y fabulosos: Por qué los melocotones ovni merecen un bocado más grande en India
Por Doctor Vikram
Sinopsis
Los melocotones planos, también conocidos como melocotones Saturno o melocotones donut, siguen siendo relativamente desconocidos en la India a pesar de su llamativa forma, jugosa dulzura y versatilidad culinaria. A diferencia de los melocotones tradicionales, que suelen ser ácidos y poco apreciados, los melocotones planos ofrecen una explosión de sabor ácido que combina a la perfección en postres, mermeladas e incluso platos salados como el curry de frutas de Goa. Cultivados históricamente en China durante siglos, ahora se están extendiendo por todo el mundo gracias a mejoras en la crianza y el transporte refrigerado.
Como muchos indios, me cuesta entender el sentido de los melocotones. Sí, se ven preciosos, de un rojo dorado, sugestivamente curvados y con esa ligera pelusilla, pero el sabor de las variedades que solemos encontrar aquí es más ácido que dulce. ¿Y para qué comer melocotones cuando se pueden conseguir mangos? Pero la gente de climas templados los adora. «¿Me hago la raya en el pelo? ¿Me atrevo a comerme un melocotón?», preguntó el desconsolado J. Alfred Prufrock, interpretado por T. S. Eliot. «Creo que la vida es mejor que la muerte, aunque solo sea porque es menos aburrida y porque lleva melocotones frescos», escribió Alice Walker. Luego está la escena del melocotón en Llámame por tu nombre (2017). Todo esto me hizo preguntarme cómo estas emociones habrían sido mucho más intensas con mangos.
Es cierto que los melocotones son mejores para cocinar. Nunca he probado un postre de mango que no me pareciera un desperdicio de fruta perfectamente madura. La mermelada de mango destruye el sabor de la fruta, pero en la mermelada de melocotón, la acidez equilibra maravillosamente el azúcar. Los melocotones también quedan deliciosos escalfados suavemente con azúcar y un poco de clavo, conservados con brandy o horneados en una tarta. Frustrada con algunos melocotones apagados, le pedí a Urmila, que cocina para nosotros, que los usara para sansav, el curry de frutas de Goa hecho con mangos o piñas agrios. El sansav de melocotón estaba increíble, lo que refuerza mi punto: los mangos son perfectos, pero los melocotones necesitan ayuda.
Pero entonces, muerdo un melocotón plano y mis certezas se derrumban. Estos también se llaman melocotones Saturno, melocotones ovni o melocotones donut debido a su forma de disco bulboso. Otro nombre vino de un vendedor en el mercado Crawford de Mumbai, donde los descubrí por primera vez hace años. «Woh jalebi peach dena», gritó a su ayudante. Eso realmente capturó su sorprendente jugosidad, un chorro casi impactante de dulzura ácida que inunda tu boca cuando lo muerdes. Tu siguiente sentimiento es: «¿Por qué no son todos los melocotones así?» La mayoría de los artículos sobre melocotones planos hacen esta pregunta, sin una respuesta clara. Recientemente los encontré en Goa, lo cual es una señal esperanzadora de que se están extendiendo, pero todavía parece lento para una fruta tan espléndida. Son importados y muy caros, pero cuando la gente paga grandes cantidades por un postre de moda, como la llamada barra de chocolate Dubai, podrían pagar por algo tan bueno (y saludable) como los melocotones planos. Es cierto que los indios no están dispuestos a pagar precios altos por frutas que no sean mangos, pero los melocotones planos valen la pena. Sin duda, son mejores que otras frutas novedosas como la pitahaya o el kiwi, que también tienen un aspecto llamativo, pero no un sabor exquisito.
La escasez de melocotones planos es extraña, ya que los chinos los han cultivado durante siglos. En The Golden Peaches of Samarkand, Edward Shafer estudia el comercio chino de frutas exóticas: «En dos ocasiones durante el siglo VII, el reino de Samarcanda envió obsequios formales de elegantes melocotones planos amarillos a la corte china». Estos eran redondos, pero textos posteriores hacen referencia a melocotones planos planos llamados pai píen tau o «melocotones planos ». Un boletín de la Oficina de Industria Vegetal de Estados Unidos de 1911 menciona varias variedades excelentes, con pulpa roja, amarilla y blanca, pero lamenta la «gran dificultad para transportar los brotes de melocotones planos». Los melocotones planos finalmente se cultivan con éxito fuera de China, pero para el comercio de frutas, eso no es suficiente. Lo que también importa es su capacidad de resistir bien el transporte y las tiendas. El verdadero secreto del éxito de los mangos Alphonso no es solo su sabor, sino también su piel gruesa. Los melocotones planos eran frágiles, pero recientes mejoras en el cultivo han mejorado esta situación. El desarrollo del transporte refrigerado, capaz de manipular productos delicados, también ha contribuido.
Los melocotones se recolectan a mano y los países occidentales están tomando medidas drásticas contra la mano de obra migrante que realiza la mayor parte de este trabajo. Recientemente oí que los fruticultores estadounidenses se están pasando a los frutos secos, que se cosechan fácilmente con maquinaria. Quizás haya una oportunidad para los agricultores de las zonas montañosas de la India. Menos apegados a las variedades existentes y con mejor acceso a la mano de obra, ¿podríamos empezar a producir estos melocotones realmente perfectos?